তেহারি ও বিরিয়ানির মধ্যে ‘আসল’ পার্থক্য কী, যা অনেকেই জানেন না

বাংলাদেশে জনপ্রিয় দুই খাবার— তেহারি ও বিরিয়ানি। দেখতে অনেকটা এক রকম হলেও, স্বাদ, ঘ্রাণ ও রান্নার ধরনে রয়েছে বেশ কিছু মৌলিক পার্থক্য। অনেকেই ভাবেন, তেহারি মানেই এক ধরনের বিরিয়ানি! কিন্তু আসলে তা নয়। তেহারি হচ্ছে বিরিয়ানির তুলনায় হালকা, কম মসলাদার এবং আলাদা স্বাদের এক ঐতিহ্যবাহী খাবার।

চলুন জেনে নিই, তেহারি ও বিরিয়ানির মধ্যে আসল পার্থক্যগুলো

মসলার পার্থক্যতেহারি সাধারণত কম মসলা ও হালকা রঙের হয়। এতে অতিরিক্ত গরম মসলা বা সুগন্ধি মসলা ব্যবহার করা হয় না।অন্যদিকে বিরিয়ানি বেশি মসলাদার ও রঙে গাঢ়— এতে দারচিনি, এলাচ, জয়ফল, জায়ত্রি, কেওড়াজলসহ নানা সুগন্ধি মসলা ব্যবহার করা হয়।

মাংসের ধরনতেহারি সাধারণত গরুর মাংস দিয়ে রান্না করা হয়। মাংস ছোট কিউব আকারে কাটা হয়।অন্যদিকে বিরিয়ানিতে খাসির মাংস বেশি ব্যবহৃত হয়— বিশেষ করে কাচ্চি বিরিয়ানিতে। গরুর মাংসের বিরিয়ানিও হয়, তবে মাংসের টুকরো থাকে বড় সাইজে।

তেল ও ঘ্রাণতেহারিতে রান্নার সময় সরিষার তেল ব্যবহার করা হয়, যা এর বিশেষ ঘ্রাণ ও স্বাদ তৈরি করে।বিরিয়ানিতে সরিষার তেল নয়, ঘি বা সয়াবিন তেল ব্যবহার করা হয়। এতে কেওড়াজল ও গোলাপজল যোগ করে বাড়ানো হয় ঘ্রাণ।

চালের পার্থক্যতেহারিতে সাধারণত চিনিগুঁড়া বা পোলাওয়ের চাল ব্যবহার করা হয়।বিরিয়ানিতে ব্যবহৃত হয় বাসমতী চাল, যা লম্বা ও ঝরঝরে।

উপকরণ ও দমতেহারিতে সাধারণত মাংসের হাড় ও আলু দেওয়া হয়, যা এর স্বাদকে আরও বাড়িয়ে তোলে।বিরিয়ানিতে হাড় সাধারণত দেওয়া হয় না, আর আলু শুধুমাত্র কিছু বিশেষ ধরনের বিরিয়ানিতে ব্যবহৃত হয় (যেমন ঢাকাই কাচ্চি)।

এছাড়া, বিরিয়ানি দমে রান্না করা হয়— অর্থাৎ বদ্ধ অবস্থায় ধীরে ধীরে বাষ্পে সিদ্ধ করা হয়।তেহারিতে দম দেওয়া হয় না, সরাসরি রান্না করা হয় খোলা হাঁড়িতে।

তেহারি ও বিরিয়ানি—দুটি খাবারই আমাদের সংস্কৃতি ও রুচির অবিচ্ছেদ্য অংশ।তবে রান্নার ধরন, চাল, মসলা, তেল ও মাংসের পার্থক্যই এই দুই খাবারকে আলাদা পরিচয়ে প্রতিষ্ঠিত করেছে।তেহারির সরল স্বাদ যেমন দুপুরের খাবারে চমৎকার, তেমনি বিরিয়ানির মসলাদার ঘ্রাণ বিশেষ আয়োজনকে করে তোলে রাজকীয়।